Ginkgo ouvre ses portes en décembre 2017 dans un lieu chargé d’histoire à Saint-Gilles. Le premier commerçant est un fleuriste paysagiste fournisseur de la Cour. Apprécié de la Reine Elisabeth de Belgique, il reçoit en cadeau un arbre Ginkgo, symbole d'amour et de longévité. Planté en 1940 dans le jardin de l’arrière-cour, il a donné son nom à la pâtisserie. Il était donc important que cette histoire se reflète dans l'aménagement. Le point de départ a été le sol en mosaïque de la boutique représentant des feuilles de Ginkgo. Le choix des couleurs et matières s'est porté sur un vert émeraude (une couleur végétale qui contraste avec les tonalités automnales de la mosaïque), le marbre blanc de Carrare (pour le côté exclusif et ancien) et le laiton (déjà présent sur les poignées des châssis d'origine).  Ces trois tons se retrouvent dans le comptoir, pièce maîtresse de la boutique.  Le noir est présent en touches, ajoutant de la modernité et du graphisme.  Derrière le comptoir sont suspendus des grillages de jardin blancs. Ils offrent une grande modularité tout en restant très discrets.  Nous y avons accroché des étagères réalisées en OSB sur lesquelles trônent des boîtes à thé noires ainsi que diverses plantes et décorations, le tout dans un style épuré, chaleureux et végétal. L'atelier est séparé de la boutique par une porte vitrée et crée une proximité entre les pâtissiers et l'espace de vente. La verrière de l’arrière-boutique, surplombée par le Ginkgo, sera par la suite aménagée en espace dégustation.