Le concept du restaurant, expliqué par Guido Caldera (un des 3 associés à la base du projet): "J’ai souhaité, avec mes associés, monter un nouveau concept de pizzeria inspiré de la tendance actuelle des grandes villes du Nord de l’Italie.  Il s’agit, selon nous, de dépoussiérer l’image de la pizzeria traditionnelle tant dans les codes food que dans les codes déco.  Notre intention a été d’associer le produit Italien de référence, la pizza, avec la tendance de beverage actuelle, le cocktail.  Les Italiens, après le slow food, parlent de « pizza gourmet » !  Pour la partie pizza, nous avons opté pour une recherche de qualité sans compromis. J’ai passé une petite année au gré de mes voyages en Italie à sélectionner méticuleusement des produits naturels, biologiques ou DOP (di origine protetta) chez les meilleurs producteurs locaux. Nous les importons directement de leur exploitation à nos cuisines, sans intermédiaires.  Par ailleurs, nous avons recruté l’ensemble des cuisiniers dans les meilleurs pizzérias ce qui nous donne une approche très puriste mais aussi, pour l’instant, de bonne tranches de fou rire dues aux incompréhensions linguistiques entre la salle et la cuisine! Cette recherche s’est étendue aux vins et aux cocktails, dont nous tirons, d’ailleurs notre nom, Milano-Torino. Il s’agit de deux des plus grandes villes italiennes, mais c'est également le nom d’une course cycliste très populaire, et enfin et surtout, en l’espèce, le nom de l’un des 3 premiers cocktails Italiens tant chronologiquement (1861) qu’en terme de popularité (les deux autres sont le Spritz-1815- et le Cocchi-1891-). Dans le nord de l’Italie on commande un Milano-Torino mais surtout sa contraction, un MiTo! Une bonne histoire nous permettant de lancer l’Aperitivo à la Milanaise tous les jours entre 17h et 19h, un drink italien+ une délicieuse assiette de notre préparation pour 10€.  Pour finir, notre volonté est de préparer une pizza plus riche en fibres, vitamines et sels minéraux favorisant la diminution du cholestérol et du glucose dans le sang. Le pétrissage est réalisé dans les règles de l’art avec une farine de type Pietra  et une maturation a minima de 48h pour une pâte plus digeste. Nous proposons une pizza gourmet alliant tradition et innovation, saveurs anciennes et goûts contemporains. »   Le concept du projet architectural, expliqué par Thomas Delahaye & Cédric Callewaert (Association Momentanée de NoMa & AUXAU): "Le projet a été pensé autour du produit, avant même de penser Pizzéria, nous avons pensé Pizza. L'idée était de mettre en valeur la fabrication et la tradition de la Pizza à travers un agencement qui exposerait les phases de production. Nous avons fait un comptoir bas pour laisser aux clients la liberté de voir le Pizzaiolo œuvrer sur marbre. Le four a été présenté comme un totem, aux yeux de tous, surplombé d'une casquette et dont le motif mosaïque s'est vue décliné sur le comptoir pour favoriser son intégration. Il s'agit de l’âtre de restaurant, tout s'articule autour de ce point névralgique. Il est le phare du restaurant, dôme visible de l'extérieur, comme un repère il suscite les curiosités et rassure les connaisseurs."